Punker-nikkel - det mest rå rugbrød i mit repertoire, mine ungers max favorit. Pumpernikkel er rugbrød, som bages i meget lang tid på lav varme. Resultatet er et kompakt brød, meget sødt og oftest ret kraftigt krydret. I Danmark er det en juleting, noget folk spiser til sød tør ost i de kolde måneder. Tror jeg nok; jeg kender naturligvis ikke alle menneskers vaner.
Fem fantastiske argumenter for pumpernikkel.
1. let at optage: Pumpernikkel er bagt i meget lang tid, hvad der gør brødet lettere for kroppen at nedbryde og dermed næringsstofferne lettere at optage. Pumpernikkel er således fint nok for lidt sarte børnemaver. Dejlig fint.
2. det er sundt. Pumpernikkel er dybest set rugbrød, og vi Nordeuropæere er skabt med rugbrødsmotorer. Det er stærkt og godt at spise masser af rugbrød. Jeg behøvs ikke argumentere for rugbrød, vel? Pumpernikkel er bare langtidsbagt rugbrød med krydderier.
3. det smager vanvittigt godt. Hvis man kan lide det. Men det kan man. Ellers kan man lære det.
4. Det er ret sjovt. Det der med at det bager i vildt lang tid, og duften breder sig overalt. Og pakke ind i alt det sølvpapir, indtil man køber de der forme. Det er anderledes end vanligt, lidt sådan trylle-agtigt. På en måde?
5. Ungerne elsker det. Pumpernikkel smager jo bare bedre end rugbrød, så de kører det ned i stor stil.
P.S. God ide at anskaffe sig sådan en gammeldags rugbrødsskærer, det gør det lettere. Altså når I er blevet afhængige ligsom os.
Om langtidsbagning. Brødet hæver først i 12 timer ved 50 grader i ovnen, og bages dernæst mindst 12 timer ved 100 grader. Man pakker det ind, så det ikke tørrer ud. Først bruger man en bageform med bagepapir (også henover toppen), og så pakker og pakker man ind i sølvpapir, så der ikke kan slippe fugt ud. Tre lag kan gøre det. Når man så er blevet bidt af pumpernikkel, og har tilstrækkelig ondt i sin øko-karma over alt det aluminium man hele tider hælder i skraldespanden, køber man et par forme fra Aurion, træforme med låg. Færdig arbejde. De koster måske nok nogle penge. Måske kan man ønske sig dem til jul? Man skal ikke tage det tungt med tiden i øvrigt. Kan sagtens bage på 50 i 16 timer eller 10 i stedet for 12, og 100 grader i 24 timer i stedet for 12. Tænk 50 grader som hævetid, og 100 grader som bagetid på mindst 12 timer, gerne mere. Nyd duften, når den breder sig.
Det er meget svært at skære i nybagt pumpernikkel. Det skal være helt koldt for at gå let. Totalt smulder ellers. Men smager fantastisk. Jeg har engang fået en forklaring om at den lange bagetid ved lav temperatur gør at sukkerstofferne i rug'en karamelliserer, og det er det, der gør brødet så sødt. Det er i hvert fald helt specielt. Helt specielt dejligt.
Når jeg bager pumpernikkel, passer min opskrift ikke helt til de to forme, jeg har, så jeg bager liiiiige et ekstra lidt mindre brød i en lille form. De hæver en lille smule, så man må lige lade lidt plads være fri i formene, måske 25%.
Og så til selve opskriften.
Jeg har en kitchen aid, og mængderne her er til EN kitchen aid skål - jeg laver altid to samtidig, og det passer så til to aurion træramme forme, og en lille kageform. Ikke logisk. Men det virker for mig.
- 7,5 dl vand
- 1,2 dl surdej
- 1 spsk salt
- 1 spsk honning
- 1 dl hørfrø
- 800 g knækket rug
- 300 g rugmel
- 150 g fuldkornshvedemel
- Krydderiblanding.
Krydderiblanding standard
- 1 spsk ristet hel koriander. vigtigt at riste den til den dufter, duer ikke u-ristet
- 1 tsk kommen
- 1 tsk fennikelfrø
- 2 hele stjerneanis
- en lille håndfuld citrusskal
- 1 spsk kakao
Kryderiblanding efterår:
- 1 spsk hel koriander
- 1 tsk kommen
- 2 tsk fennikelfrø
- 1 stjerneanis
- 2 spsk hybenpulver
- en lille håndfuld citrusskal
Kryderiblanding jul:
- 1 spsk hel koriander
- 1 tsk kommen
- 5 kartemommekapsler ordnet og med frø knust
- 2 stjerneanis
- 5 nelliker knust
- 1 spsk kanel
- 1 tsk allehånde
- en lille håndfuld citrusskal
Jeg kører krydderiblandingen i en kaffekværn sammen med en sjat havregryn bare for at få det til at køre ordentligt rundt. Dog skal visse kryderier lige knuses lidt i morter først nogle gange. Det er sjovt at prøve sig frem med egne favoritter, mine lister er blot til inspration.
Bare kør hele balladen sammen i røremaskinen, og kom i vel-papir-pakkede eller vel-smør-smurte forme. Man kan ikke regne helt med mel, så hvis det er meget tykt skal der lidt mere vand i. Man må prøve sig frem. De færreste, sidst af alle undertegnede kan alting i første forsøg. Det gælder også brød. Man må gøre sig sine erfaringer. Og så bage som ovenfor beskrevet. I øvrigt ingen katastrofe at tage det ud (og pakke det ind i et par håndklæder eller en dyne) hvis man lige skal bruge ovnen til noget andet et par timer. Bedst efter hævning dog.
Surdej er let nok. Bare få en sjat af en du kender og giv den mad (rugmel og vand). Eller lav den selv: rugmel, honning, vand røres sammen til en tynd dej som står fremme et par dage. Utildækket første døgn, derefter tildækket. Når den bobler, er det en surdej. Ellers kan man mod gode ord og 150 kr, købe en af mig (pengene er primært for forsendelse og besværet - bare send en mail)
Oktober 2012
