Håndholdt og frisk hvidløgsost, det er en fest at være menneske

En flaske valle. Holder virkelig længe på køl.
En flaske valle. Holder virkelig længe på køl.

Nå, mine damer og herrer! Nu tager vi lige den med mælk. 

Jeg anerkender, at mælk kan være problematisk; at mange mennesker er allergiske overfor kasein og endnu flere intolerante overfor laktose. Det er virkeligheden. Der er det ene studie efter det andet, der viser sammenhæng (men ikke kausalitet) mellem mælk og alle mulige dårligdomme. Det er også virkeligheden.

Det er virkeligheden i en virkelighed, hvor hovedparten af den mælk, der sælges i verden, er produceret i enorme landbrug, af køer, der nærmest aldrig har set en rigtig eng, levet af soyaprodukter, stressede og småsyge. Dernæst er mælken blevet højpastauriseret og UHT-behandlet, så den er så død som frisk-kogt plastic. Der er måske nok nogle proteiner og nogle mineraler, måske endda et enkelt vitamin tilbage af den gudeskabte immunforsvarsstyrkende ko proteinsaft, mælken var, dengang mennesker fandt ud af at bruge den til almindelig føde. 

Mælk, den økologiske rene, rå mælk fra køer på græs, helst såkaldt gamle racer af køer, er fan.tas.tisk mad - for dem der ikke er allergiske overfor kasein, sføli. Det siger sig selv. Og rå mælk kan man ikke købe i Danmark, fordi det er forbudt. Med mindre, man ringer til et lille lokalt landbrug eller mejeri og får sig en stald-dørsaftale. Kan / orker / vil man ikke det, er den bedste mælk Naturmælks eller Osteds, eller Irmas Jersey (de to første bedst). De er så græsfodrede, som man kan få dem og så rå som de kommer, når de kommer fra fabrik.

Jeg har en staldørsaftale, og får rå mælk et par gange om ugen. Gangstermælk kalder vi det. Jeg er taknemmelig for det, ligesom vandkefir er denne fødevare som medicin for min trætte krop (som indenfor de seneste godt syv år har født  tre børn og overlevet en kræftsygdom). Det hele spiller sammen og er fantastisk.

Hvad der er endnu mere fantastisk er, at mælken - når den ikke længere kan drikkes rå - kan forvandles til den mest vidunderlige friske ost. Stadig fuld af alle disse gode sager, fordi den ikke er slynget, strålebehandlet, varmet op, filtreret, hvad ved jeg.

Man kan simpelthen stille mælken i en skål på bordet (med klæde over, så bakterierne ikke kontamineres) i et sted mellem 12 og 24 timer. Så klapper den sammen og ser ulækker ud. Ligesom sur mælk, men uden at være sur. Det dufter frisk og dejligt. 

Denne kolapsede mælk filtrerer man gennem et gammelt klæde (som selvfølgelig bare ikke har fået skyllemiddel eller parfume eller noget andet underligt). Vallen er så sund som dagen er lang, og gavnlig også i brød. Den smager lidt mystisk, men er saliggørende for fordøjelsen. 

Osten rører jeg med salt og peber, hakket purløg (for tiden endda med de yndige blomster af samme løg) og hvidløg. Bliver vid-underligt. Endnu mere vidunderligt med et skvæt piskefløde. Jeg bruger den som dressing, som smøreost, som dip. Og er glad på mange niveauer.

Har man ikke adgang til rå mælk, kan man gøre noget tilsvarende med en skøn mælk (*med* fedt) som man varmer til ca 32 grader og kommer økologisk kærnemælk i. Hvis det ikke skiller (det skal det gerne gøre med det samme), så tilsæt en anelse citronsaft. Køl stille og roligt ned, og fortsæt som ovenfor beskrevet. 

Den rå version holder nærmest uendeligt (altså uden piskefløden, som jo er varmebehandlet). Jeg ved ikke med den anden. Men det er ikke et problem, for vi spise det hele i løbet af en dag eller to. Godt for krop og sjæl, og for oplevelsen af at kunne selv. 

Gå glad i gang. Bakterier er ikke farlige. Ikke alle sammen. Mange af dem er på de godes hold; og mange af disse *gode* findes naturligt i komælk. Så bare kom i sving.

Læs flere artikler i: